Unser Land – Die Sendung vom 4. Oktober 2019
Articles,  Blog

Unser Land – Die Sendung vom 4. Oktober 2019


. Untertitelung: BR 2019 Grüß Gott zu UNSER LAND. Soziale Landwirtschaft,
haben Sie davon schon mal gehört? Die dürften die wenigsten kennen. Deswegen schauen wir’s uns genauer
an. Genauso wie folgende Themen: In Bayern läuft
die Zuckerrüben-Kampagne. Heuer werden hierzulande zum ersten
Mal auch Bio-Rüben verarbeitet. Und: Wachsen oder weichen? Manche Betriebe sagen: Weder noch.
Und überleben trotzdem. Woran liegt’s eigentlich, dass
Landwirte oft am Pranger stehen? Als Umweltverschmutzer,
Giftspritzer, Tierquäler. Zum einen an einzelnen
schwarzen Schafen in der Branche, zum anderen
an fehlender Kommunikation und an der Entfremdung
zwischen Bauern und Verbrauchern. Also heißt’s:
die Leute auf den Hof kriegen. Am besten schon Kinder
und Jugendliche. Und ihnen keine Bilderbuchidylle
präsentieren, sondern die Realität. Bei der Familie Ebenbeck
kann man sogar mitarbeiten. Wo einst Kühe standen,
schauen heute Pferde aus dem Stall. Andreas und Christin Ebenbeck haben ihr Hobby zum Beruf gemacht
und beschlossen, ihren Hof in Dürnstetten
im Landkreis Regensburg entsprechend zu erweitern
und umzubauen. Schon die Großmutter
hatte in den 90er-Jahren mit Pensionspferdehaltung begonnen. Seit 10 Jahren ist Andreas Ebenbeck
für die Pferde zuständig, zuerst als angestellter
Betriebsleiter bei der Oma, und seit Kurzem als Eigentümer. Doch kann man davon leben
und eine Familie ernähren? Mir war klar, dass ich den Hof
übernehmen und weiterführen will. Mir war auch klar, dass ich
mehrere Standbeine haben möchte: Nicht nur einen Hof
mit Reitbetrieb und Landwirtschaft, sondern auch in Richtung
soziale Landwirtschaft und Erlebnisbauernhof. Seine Haupteinnahmequelle: Die Unterstellmöglichkeiten
für 50 Reitpferde und Ponys. Mit allem, was die Tiere
und ihre Besitzer brauchen. Das Futter stammt
aus biologischem Anbau. 60 Hektar Grünland
bewirtschaftet Andreas Ebenbeck. Sein Traum: soziale Landwirtschaft. Also auch andere,
v.a. Kinder und Jugendliche, am Leben auf dem Hof
teilhaben lassen. In einer großen Halle
gibt’s Reitunterricht. Hier können die Tiere auch
bei schlechtem Wetter bewegt werden. Doch sich nur
um den Stall zu kümmern, das war auch Christin Ebenbeck
zu wenig. Auch sie will Menschen aus der Stadt
das Landleben vermitteln. Dafür hat sie
eine Zusatzausbildung begonnen. Für mich war schon immer klar,
wenn ich zu Hause bleib und den Hof
mit meinem Mann weitermach, dass ich nicht nur
die Pensionspferde mit versorg, sondern auch andere Sachen anstreb. Unter anderem den Erlebnisbauernhof. Die Tiere hier gehören
zu meinen Angestellten. Mitunter die wichtigsten. Ich bin gelernte Arzthelferin. Und ich bin grad dabei,
die Erlebnisbäuerin zu machen. Noch ein Modul,
und dann bin ich fertig. Bei den Ebenbecks
gibt es viel zu erleben. Regelmäßig kommen
Kinder und Jugendliche aus dem katholischen
St.-Vincent-Heim in Regensburg. Heute sind Jugendliche
mit ihren Sozialarbeitern zu Besuch. Oder besser gesagt:
zum Arbeiten. Mit dabei:
anerkannte jugendliche Flüchtlinge. Der Hänger mit den Strohballen
muss abgeladen werden. Für die Jugendlichen
bedeutet das eine Herausforderung. Und eine Förderung
ihrer sozialen Kompetenzen. Die Ebenbecks bekommen
Unterstützung bei der Arbeit. Eine Win-win-Situation. Doch hat so ein banaler
Arbeitseinsatz wie Strohabladen wirklich
einen therapeutischen Effekt? Allein so ein Anhänger, wenn der am
Anfang voll ist und am Schluss leer, da schafft man tatsächlich
einen Mehrwert für den Hof und hat was Sinnvolles getan. Sie erhalten Lob für etwas,
was tatsächlich lobenswert ist. Daraus können sie Motivation
und Selbstbestätigung ziehen. Mit den Besuchergruppen aus dem Heim kommt regelmäßig auch
eine Reittherapeutin auf den Hof. Sie ist davon überzeugt,
dass Pferde den Kindern und Jugendlichen
zu mehr Selbstbewusstsein verhelfen. Die Tiere reagieren
ganz ursprünglich und ganz direkt. Was die Kinder und Jugendlichen
hier stark erleben, ist Selbstwirksamkeit,
Sich-kompetent-Fühlen, sich in den Kontakt,
in den Umgang trauen. Pferde werten nicht,
denen ist es egal, wo wir herkommen. Eine extra Halle
für solche Therapiestunden wollen die Ebenbecks erst noch bauen,
momentan fehlt dafür das Geld. Aber die Erlebniswiese hinter dem Hof
kann schon genutzt werden. Christin Ebenbeck will hier
künftig auch Ferienfreizeiten und Kindergeburtstagsfeiern
mit ihren Ziegen veranstalten. Doch das soziale Engagement muss sich
auch betriebswirtschaftlich rechnen. Im letzten Jahr
erhielten die Ebenbecks vom St.-Vincent-Heim
rund 1500 Euro dafür, dass die Jugendlichen
am Hof mitarbeiten können. Die Reitstunden wurden
zum Teil aus Spenden finanziert. Momentan ist
die finanzielle Situation im Aufbau. Wir haben für die ersten Sachen einen kleinen Obolus bezahlt
gekriegt, für die Umstände, aber das ist
noch keine feste Einnahme. Feste Einnahmen erschließen sich
erst im Laufe des Jahres, wenn das Konzept ausgearbeitet ist. Uns hilft das Landwirtschaftsamt. Und wir versuchen über
das Arbeitsamt und die Jugendämter an finanzielle Möglichkeiten
zu kommen. Denn bei allem sozialen Engagement: Der Betrieb braucht
sichere Einnahmequellen. Die Ebenbecks haben deshalb
als weiteres Standbein noch zwei Mutterkuhherden:
Hereford-Rinder. Ab dem nächsten Jahr
soll auch Fleisch vermarktet werden. Familie Ebenbeck hat übrigens
beim bundesweiten Wettbewerb “Agrar-Familie 2019” mitgemacht
und ist bayerischer Sieger in der Kategorie
“Soziales Engagement”. Herzlichen Glückwunsch. Gratulieren dürfen wir auch
der Familie Schwarz aus dem Landkreis Ansbach. Die ist nämlich Bayern-Sieger in
der Kategorie “Betriebsentwicklung”. Durch den alten, winzigen Kuhstall geht’s zum Füttern
in den kleinen Schweinestall mit nur 60 Muttersauen. “Klein, na und?”, sagt
Nebenerwerbslandwirt Karl Schwarz. Er hat treue Kunden,
die ihm die Ferkel abkaufen, und verdient damit Geld. Denn neu und größer bauen,
würde bedeuten: Schulden machen. Nein danke! Andere Ferkelerzeuger
jammern, er nicht. Wenn es einigermaßen läuft,
und man kommt hier rein und hat, so wie die letzten Tage, 10, 14, 15
gesunde lebende Ferkel bekommen, gibt’s eigentlich was Schöneres? Erst Mitte der 80er-Jahre kam der Hof
ans öffentliche Stromnetz. Am Wasser- und Kanalsystem
hängt er bis heute nicht. Aber die Familie
hängt an der Landwirtschaft: Karl ist hauptberuflich Koch, Ehefrau Birgit
Konditoreifachverkäuferin. Tochter Jennifer Konditoreimeisterin, ihr Freund Patrick
arbeitet mit Juniorbauer Dominik bei einem Landmaschinenhändler. Noch melkt Dominik
täglich seine fünf Kühe. Aber das macht zu viel Arbeit. Künftig kommen sie auf die Weide,
als Mutterkühe zur Fleischerzeugung. Sie sind bereits mit Sperma
von Wagyu-Bullen besamt. Ein reinrassiges Wagyu-Kalb
aus Embryotransfer steht bereits im Stall. Vom Mistfahren bis zur Getreideernte
arbeiten die Männer am Hof im Team. Bauer sein nach Feierabend: Das ist
ihr Lebensstil und macht ihnen Spaß. Moderne Landtechnik
mieten sie nach Bedarf. Die drei Frauen wollen eine kleine
Bäckerei mit Hof-Café bauen. Der Container ist nur
eine Übergangslösung, weil der fehlende Anschluss
an das öffentliche Trinkwassernetz die Baugenehmigung erschwert. Küchle, hauchdünn ausgezogen,
damit konnten sie schon erste Kunden für Hochzeiten, Konfirmationen
und Geburtstage gewinnen. Birgit Schwarz,
gelernte Konditoreifachverkäuferin, hat auch
die Landwirtschaftsschule besucht. Jetzt will sie
nicht mehr als Angestellte hinter einer Kuchentheke stehen, sondern mit Mutter und Tochter
ihr eigenes Geschäft betreiben. Vor Kurzem waren viele Besucher
bei einem Hoffest da. Die Resonanz auf Schneeballen,
fränkische Küchle und Torten machen auch Tochter Jennifer Mut. Die Konditormeisterin
will den Bauernhof zu einem kulinarischen Ort
entwickeln. Allerdings: In Arbeit ersticken,
will sie deswegen nicht. Ich bin nicht abhängig. Ich mach mein Café hier auf. Und dann mach ich am Montag, am Dienstag und am Mittwoch auf. Das ist meins: Ich kann für mich
selbst entscheiden, was ich möchte. Jennifer will sich beruflich
daheim am Bauernhof verwirklichen und entwickelt gern neue Produkte: Von Leberwurst
über Kürbis-Pfirsich-Konfitüre bis Quitten-Likör mit Blattgold. Familie Schwarz will die Rohstoffe
des Hofes selbst veredeln und so die Wertschöpfung steigern. Karl Schwarz beliefert
bereits ein Hotel-Restaurant in Rothenburg ob der Tauber,
in dem er als Küchenchef arbeitet. Dort hat er ein gutes Auskommen,
davon könnte er leben. Aber er will mehr. Vielleicht wird im Hotel künftig sein
hochwertiges Wagyu-Fleisch serviert. Bauer und Koch,
vom Hof bis zum Teller. Und der ständige Wechsel
zwischen zwei Welten: kein Problem. Das viermalige Duschen am Tag gehört
zu meinem routinemäßigen Ablauf. Ich bin eingespielt. Grad nachmittags
hier aus der Küche rauszukommen, in die frische Luft, das ist einfach eine ganz andere
körperliche Betätigung. Da kommt man abends
wieder fit zurück. Großes Glück hat Karl Schwarz mit seinen “zwei Jungs”,
wie er sie nennt: Sohn Dominik
und der Freund der Tochter, Patrick, machen günstig gekaufte
alte Landmaschinen wieder flott. So können sie nach Feierabend die
Feldarbeit schlagkräftiger erledigen. Tagsüber schrauben
die beiden in einer Firma als Angestellte an Landmaschinen.
Und abends daheim am Hof. Und verstehen sich dabei prächtig. Erschreckend gut,
wir sind ein eingespieltes Team. Das ist ein Geben und Nehmen. Ich unterstütze ihn,
so gut ich kann. Hier oder in der Arbeit. Und dabei haben sie nicht nur Spaß
mit moderner und alter Landtechnik, sie sind auch ehrgeizig. Die Nebenerwerbler
wollen gute Ernten einfahren, auch wenn sie nur 35 Hektar
Äcker und Wiesen bewirtschaften. Beim Körnermais
machen sie sogar Versuche. Testen, welche Sorten sich
für ihren Standort am besten eignen. Den Vergleich
mit großen Haupterwerbs-Landwirten scheuen sie nicht. Familie Schwarz entwickelt
ihren kleinen Betrieb mit großem Engagement weiter,
ohne wachsen zu müssen. Und weichen steht schon
gleich gar nicht zur Debatte. Für Bio-Marmelade
oder Bio-Schokolade braucht man natürlich Bio-Zucker.
Der ist immer mehr gefragt. Heuer ist zum ersten Mal
auch bei uns in Bayern Bio-Zucker produziert worden. Bisher haben die Landwirte
ihre Öko-Rüben bis in die Schweiz fahren müssen
zur Verarbeitung. Aber der Anbau von Bio-Zuckerrüben
ist gar nicht so leicht. Das sind sie: Die ersten Bio-Rüben,
die in Bayern verarbeitet werden. Im Südzucker-Werk in Rain am Lech startete Mitte September
die Rüben-Kampagne. Seitdem läuft die Anlieferung
rund um die Uhr. Ein halbes Jahr vorher
im schwäbischen Münster. Vor der Aussaat ist Jochen Andreae
mit einer Fräse unterwegs. Die zerstört das Weidelgras
und die Reste der Zwischenfrucht, die den Winter über
das Feld bedeckt haben. Die gehäckselten Pflanzen
sollen den Rüben Nährstoffe liefern. Für den Landwirt ist das hier
ein 8 Hektar großes Experiment. Er stellt seinen Hof
gerade erst auf öko um. Da hört man
ganz viele Schauergeschichten und Horrorgeschichten
von wahnsinnig viel Handarbeit. Da ich im ersten Jahr
der Umstellung bin, kann ich da auf keinen
Erfahrungsschatz zurückgreifen. Bio-Bauern dürfen
keine chemischen Herbizide spritzen. Das Unkraut muss
deshalb mit Maschinen oder per Hand gehackt werden. Doch gerade Handarbeit ist teuer,
ein wirtschaftliches Risiko. Deshalb die Fräse. Sie soll vor der
Saat schon mal reinen Tisch machen. Ja, das sieht gut aus. So wie Sie es sich erhofft haben? Ja, wie ich es mir erhofft habe, möglichst flach
die ganze Fläche durchzuschneiden, um das Gras
zum Absterben zu bringen. Doch die nächsten Wochen
werden zeigen: So einwandfrei
ist das Ergebnis nicht. Eineinhalb Wochen später:
Das Weidelgras scheint abgestorben. Das Wetter passt für die Aussaat. Konventionelles Saatgut ist mit chemischen
Pflanzenschutzmitteln gebeizt, z.B. gegen den Erdfloh. Beim Bio-Saatgut
hat die Beize nur die Funktion, dass die Pillen gut von der
Sämaschine verarbeitet werden können. Jetzt heißt es warten,
wie die Saat aufgeht. Mitte Mai. Die Rüben haben gekeimt. Aber auch das Unkraut sprießt. Und das Weidelgras
kommt wieder durch. Das zeigt mir, dass das Fräsen,
dieser eine Arbeitsgang, nur Fräsen, danach eine tiefe
Bodenbearbeitung und dann die Saat, nicht so funktioniert hat,
wie ich mir das vorgestellt hab. Aber man muss halt
auch Erfahrungen sammeln. Die Konsequenz: ziemlich viel Arbeit
für die Saisonarbeiterinnen. Acht Stunden täglich Unkraut hacken und die Weidelgras-Büschel
per Hand rausreißen. Dazu kommt noch ein Problem. Hier ist ein Windenknöterich. Den wollen wir hier
eigentlich nicht, zumindest nicht im großen Stil. Und hier ist eine Rübe. Und das zweifelsfrei zu erkennen … Wenn das noch kleiner ist, hat man fast keine Chance,
das zu unterscheiden. Konventionelle Landwirte
spritzen gegen den Knöterich. Dem Bio-Bauern
bleibt nur die Handarbeit. Für die 8 Hektar kostet das
am Ende rund 7000 Euro. Ein Grund, warum Bio-Zucker
deutlich teurer sein muss. Der Sommer ist gut gelaufen
für die Rüben: Warm, sonnig und zwischendurch
auch immer mal wieder Regen. Der Knöterich ist jetzt keine Gefahr
mehr, dafür aber die Melde. Ein Unkraut, mit dem alle Rübenbauern
zu kämpfen haben. Die Melde ist ein ausgesprochen
störendes Unkraut. Man sieht hier
ganz viele Samenkörner. Wenn ich die jetzt stehen lasse
und abreifen lasse, hab ich ein massives Samenpotential. Die Samen können auch
sehr lange im Boden überdauern. Immerhin: Die Bekämpfung
klappt wieder maschinell. Die Melde wird einfach abrasiert. Das ist notwendig,
weil sich die Pflanze sonst bei der Ernte und in der Fabrik
in den Maschinen festsetzen kann. Jochen Andreae ist noch
in der Umstellung zum Öko-Bauern. Er arbeitet schon nach Bio-Regeln, seine Rüben werden aber noch zu
konventionellem Zucker verarbeitet. Mitte September im Südzucker-Werk
in Rain am Lech: Die erste Bio-Rüben-Kampagne
in Bayern dauert eine Woche. Wie viel Bio-Zucker produziert wird,
verrät das Unternehmen aber nicht: Betriebsgeheimnis. Werkleiter Wolfgang Vogl
beim Kontrollgang. Die Herstellung läuft genauso
wie bei den konventionellen Rüben. Hier können wir jetzt
eine Probe ziehen von diesem gereinigten Dünnsaft,
der ist ganz heiß. Die Konsistenz
ist etwa wie Apfelsaft. Ein dünner Saft,
der 17-18% an Zucker drin hat. Etwa so viel da drin ist Zucker. Indem der Saft immer wieder
über riesige Heizkörper fließt, verdampft das Wasser nach und nach. Zurück bleibt
eine immer dickere Masse, die schließlich kristallisiert. Für die Bio-Produktion musste
das ganze Werk zertifiziert werden. Und die Bio-Rüben werden
vor den konventionellen verarbeitet. Vor der Kampagne wird
die komplette Anlage gereinigt, damit sich keine
konventionellen Rübenschnitzelchen, Säfte oder Zuckerteile
in der Fabrik befinden. Zum Schluss kommt der
noch nasse Zucker in die Zentrifuge. Die Restfeuchte
wird herausgeschleudert, und fertig ist Bayerns
erster Bio-Zucker. Ein paar Kilometer vom Werk entfernt.
Jochen Andreae bei der Ernte. Ungewöhnlich:
Hier ist kein großer Vollernter einer Rodegemeinschaft im Einsatz, der Landwirt macht das selbst.
Mit alter Technik. Die schafft pro Fahrt
allerdings nur zwei Reihen Rüben statt der heute üblichen sechs. Die Sechs-Reiher, die großen
Ungetüme, sind mir zu schwer. Die haben auf meinem Acker
nichts verloren. Haben Sie Angst um den Boden? In meinen Augen sind das
Bodenvernichtungsmaschinen. Die haben auf dem Acker
nichts verloren, mit 60, 70 Tonnen,
wenn sie voll sind. Bei der Ernte zeigt sich: Schädlinge
waren hier heuer kein Problem. Und auch auf Kupfer
als zugelassenes Bio-Mittel gegen Pilzkrankheiten
hat der Landwirt verzichtet. Die Anbaukosten sind trotzdem hoch. Dafür gibt es für die Bio-Rüben
deutlich mehr Geld: Rund 115 Euro pro Tonne. Fast 4-mal so viel
wie für konventionelle Rüben. Erste Ernte-Bilanz: Das sieht gut aus.
Schöne, gerade Pfahlwurzel. So sollte das sein. Aber: Bio-Rüben sind meist kleiner,
der Ertrag oft nur halb so hoch. Hier sind es 55 Tonnen pro Hektar. Unterm Strich fällt das Fazit
aber eindeutig aus. Wenn ich meine Kosten überschlage,
die ich im Laufe des Jahres hatte, bin ich überzeugt,
dass sich das rentiert. Deshalb will Jochen Andreae auch nächstes Frühjahr
wieder Bio-Zuckerrüben aussäen. Genau 280 Landwirte
haben dieses Jahr in Bayern Bio-Zuckerrüben angebaut, auf knapp 3% der gesamten
Zuckerrüben-Anbaufläche. Da ist also
noch viel Luft nach oben. Übrigens: Viele Öko-Bauern ernten
schon mit dem sog. Sechsreiher. Und wer hat den erfunden? Ein Landwirt aus dem Landkreis
Kelheim, Anfang der 70er-Jahre. Ich bin der Hermann Paintner
aus Niederbayern. Nach meinen Plänen könnte ich
keinen nacharbeiten, unmöglich. Das Basteln lag mir als Kind schon. Ich hab schon allerhand gemacht.
Kleine Teile. Kleine Wägele, Schneepflüge und so. Ich habe keine
technische Schule besucht. Nur die Volksschule
und die Landwirtschaftsschule. Ich bin normaler Landwirt. Wenn wir unter uns sind, wird
ganz viel gesprochen von der Ernte und von dem ganzen Geschehen
in der Landwirtschaft. Vor zwei Jahren im Skiurlaub haben wir uns am Gipfel
in einen Liegestuhl gesetzt und uns unterhalten
über das Rübenernten usw. Plötzlich hat sich ein Gast
aufgeregt und gesagt: “Mensch, geht’s ihr
woanders hin mit euren Gesprächen und lasst uns in Ruhe.” Bei uns in der Gegend werden
sehr viele Zuckerrüben angebaut. Da hat sich das Problem
von selbst ergeben, dass es eine Schwierigkeit
war bisher, mit einem Einreiher
diese Mengen Rüben zu bewältigen. Das war der Hauptgrund dafür, dass ich mich mit einer
Zuckerrübenmaschine befasst habe. Diese Zuckerrüben-Vollerntemaschine
habe ich selbst konstruiert. Das Hauptproblem war für mich,
ein Fahrgestell zu konstruieren, das diese Last und diese Kraft
übertragen kann. Da musste ich sämtliche Lkw
untersuchen, von oben bis unten. Um da irgendwie Teile
herauszubekommen, die man so zusammensetzen könnte,
dass es für das Fahrgestell passt. Als ich das Fahrgestell gehabt hab,
hab ich mir gesagt: So, jetzt bauen wir
die Maschine weiter. Die Maschine hat den Vorteil, dass
sie sechs Reihen auf einmal rodet. Sie köpft die sechs Reihen,
rodet die sechs Reihen und sammelt sie in einem Bunker. Gegen einen Einreiher schafft sie
das Fünf- bis Sechsfache und gegen einen
Zweireiher das Dreifache. Und sie kann immer
von einem Mann bedient werden. In dieser Gegend
gibt es schwierige Verhältnisse: Hanglagen und schwierige Böden,
toniger Lehmboden. Meine Maschine soll das leichter
schaffen als die Fabrikmaschinen. Wenn ich mal Freizeit hab, dann
überleg ich und überleg ich, was ich da besser machen könnte. Da hab ich keine Ruhe
und fang wieder was an. Da ich ja keine Kenntnisse
vom Plänezeichnen hab und auch keine statischen
Berechnungen ausführen kann, muss ich das alles aus dem Stegreif und aus dem Gefühl heraus
zusammenbauen. Diese Konstruktionen,
die ich bis jetzt gemacht hab, … Dass vielleicht die Maschinen,
also den Wert, … Vielleicht sind die
nicht so viel wert, wie einer meint. Aber die Erfahrung, die ich
gesammelt hab, ist der meiste Wert. Die Leistung beträgt
bei guten Rodebedingungen ein Hektar in der Stunde. Die Maschine hat
lauter lenkbare Achsen. Dadurch kann sie in jede Stellung
manövriert werden. Es hat sich herumgesprochen,
dass ich eine Maschine baue. Und da sind immer mehr gekommen,
die geschaut haben, ob das geht. Einige haben gesagt, das geht
ja nie, das kann nicht gehen. Andere: Das schaut nicht schlecht
aus, das könnt schon gehen. Und jetzt läuft sie
eigentlich ganz gut. Fabriken, die solche Maschinen
herstellen, waren alle schon hier. Sie haben sich
die Maschine angesehen. Einige haben Interesse,
anderen ist die Maschine zu groß. Und zu teuer. Aber meine Meinung ist, dass diese
Maschinen zukunftweisend sind. Hermann Paintner, inzwischen
73 Jahre alt, hat recht behalten. 1986 hat er zusammen mit dem
Dorfschmied Helmut Rockermeier die Firma Ropa gegründet. Heute beschäftigt
das Familienunternehmen in Sittelsdorf im Landkreis Kelheim
380 Mitarbeiter und hat Tochterfirmen
in Russland, der Ukraine, Polen, Frankreich und China. Und gilt neben dem Oberpfälzer
Hersteller Holmer als einer der Weltmarktführer. Zucker ist nicht gerade gesund,
aber er schmeckt halt einfach. Das freut
die heimischen Rübenbauern. Aber Zucker ist in vielen
Lebensmitteln und Getränken nicht in Reinform drin,
sondern als Zuckercouleur. Zuckercouleur, das ist
ein Lebensmittel-Farbstoff, der z.B. in diesen Getränken
vorkommt. Sieht nach nix aus, aber ohne? Nein, das geht nicht. Schon besser. “couleur” ist französisch
und heißt Farbe. Und weil “la couleur” weiblich ist, sagt man auch bei uns
die Zuckercouleur. In Europa ist Zuckercouleur ein
zugelassener Lebensmittel-Farbstoff und kommt in vielen industriellen
Produkten zum Einsatz. In Suppen, Süßwaren, Balsamico-Essig,
Cola oder Energy-Drinks. Zu erkennen an den E-Nummern
150 a bis d. Doch wie entsteht Zuckercouleur? Im Prinzip durchs Karamellisieren. Dabei werden
die Zuckermoleküle abgebaut. Es entsteht eine Vielzahl
neuer Moleküle. Einige davon bewirken
die braune Farbe. Deutlich schneller geht das, wenn man
einen sog. Katalysator dazunimmt. Das kann Säure sein, Lauge
oder ein Amin wie Ammoniak. Klingt erst mal schräg. In Freising zeigt uns
Martin Steinhaus, wie echte Zuckercouleur entsteht. Statt gewöhnlichem Haushaltszucker
verwendet er Glucose-Sirup. In eines der Reagenzgläser gibt er
zusätzlich einen Tropfen Ammoniak. Als Katalysator. Dann wird alles auf 150° erhitzt. Und siehe da: Während beim reinen
Glucosesirup links nichts passiert, sorgt der Ammoniak rechts
für eine schnelle Braunfärbung. Der Zucker reagiert zunächst
mit dem Ammoniak. Dadurch wird der Zuckerabbau
letztendlich beschleunigt und läuft
bei niedrigerer Temperatur ab, als das bei Glucose-Sirup allein
ablaufen würde. Da funktioniert das auch. Aber wir müssten
höhere Temperaturen anwenden. Dahinter steckt
die sog. Maillard-Reaktion. Sie geschieht immer dann, wenn man
Zucker zusammen mit Aminen erhitzt. Das Ergebnis: braune Farbe und
oft auch Aroma- und Geschmacksstoffe. Zucker plus Aminosäuren, das gibt auch der Kruste
vom Schweinebraten die Farbe. Ähnliches passiert
beim Rösten von Kaffeebohnen oder beim Brot- oder Brezenbacken. Allerdings können auch
bedenkliche Stoffe entstehen. Das musste in den USA
u.a. Coca-Cola erfahren. Das Getränk überschritt die besonders
strengen Grenzwerte für Kalifornien und galt als krebserregend. Die Zuckercouleur-Lieferanten
mussten reagieren. Doch war der Verdacht
überhaupt begründet? Mäuse hatten in einer Studie
auf die Substanzen reagiert. Ein Mensch,
so die kalifornischen Kontrolleure, müsste allerdings mehr
als 1000 Dosen Cola am Tag trinken, um auf dieselbe Dosis zu kommen. Die europäischen Behörden
sahen daher keine Veranlassung, die Grenzwerte zu verändern. Doch für bestimmte Lebensmittel
ist Zuckercouleur nicht zugelassen: Brot, Kleingebäck,
Schokolade oder Kaffee. Damit dort keine höhere Qualität
vorgegaukelt wird. Das nämlich wäre Täuschung. Wieder was dazugelernt. Wenn Sie sich unsere Beiträge
noch mal anschauen wollen, die finden Sie
unter br.de/unserland, bei YouTube
oder in der BR Mediathek. Und Sie können über unsere Themen
diskutieren, bei Facebook. Ich freu mich, wenn Sie nächsten
Freitag um 19 Uhr wieder dabei sind. Untertitelung: BR 2019

4 Comments

  • TetragrammatonJHWH

    50 Fremdpferde unterstellen, meine Güte muss der Mann Nerven haben. Auch wir hatten mal einige Untergestellt, aber es kann vorkommen dass diese Pferdebesitzer-innen etwas anders ticken als die Logik vorgibt. Ja natürlich gibts auch normale darunter, aber die sind rar.

  • Tin Dan

    Was wurde aus Helmut Rockermeier? Weil heute ist doch ROPA allein im Besitz von Hermann Paintner.
    Sehr schöner Bericht aus den 70er

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *