Mini-Schlachthof | Unser Land | BR Fernsehen
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Mini-Schlachthof | Unser Land | BR Fernsehen


Kurz nach sieben,
Landkreis Ansbach, Mittelfranken. Eine Kuh wird
zum Schlachten gefahren, auf den Betrieb von Oskar
und Alexander Hezner in Dombühl. Guten Morgen, Herr Doktor. Der amtliche Veterinär ist schon da. Er begutachtet das Tier,
kontrolliert die Papiere. Alltag in einem Schlachtbetrieb. Das Angus-Rind stammt von
einem Mutterkuh-Halter aus Neusitz, 20 Kilometer entfernt. Alexander Hezner
holt die Tiere persönlich ab. Die meisten Landwirte haben
keinen so modernen Transporter. Sie ist nicht angehängt wie früher, im kleinen Hänger, vorne angebunden,
am Halfter oder so. So läuft das Tier rauf,
hat keinen Stress. Man wird sehen:
Es läuft schön entspannt runter. und hat kein Problem dabei. Na komm, Mädel. Na, komm. Aber es braucht seine Zeit. Ist das Tier gestresst,
leidet die Fleischqualität. Oskar Hezner schlachtet
in dritter Generation. Schon Vater und Großvater
waren Hausmetzger, die Familie hatte ein Gasthaus
mit eigener Landwirtschaft. Sohn Alexander
ist ebenfalls Metzgermeister. Die beiden machen alles per Hand. Die Arbeit mit
zwei unterschiedlichen Messern für den sauberen und unsauberen
Bereich ist gutes altes Handwerk. Wer so hygienisch arbeitet, muss den Tierkörper
nicht mit Wasser abspritzen, wie im Großschlachthof üblich. Er bleibt sauber und: trocken. Jetzt kann das Fleisch
abhängen und reifen. Sie sehen, wie das alles
schön abgetrocknet ist, so wie hier. Das hängt jetzt genau eine Woche. Schauen Sie, wie schön es ist. Das ist optimal zum Reifen. Es ist dann ein Qualitätsfleisch. Seit 15 Jahren führt Oskar Hezner
seinen Mini-Betrieb. Vorher hatte er 20 Jahre
im Akkord gearbeitet, erst am Schlachthof Feuchtwangen,
dann in Ansbach. Als auch Ansbach dicht machte, hatte Hezner
genug vom Massenschlachten und beschloss,
sich selbstständig zu machen. Das war 2004. Die ersten Jahre waren harte Jahre,
bis man bekannt worden ist. Ich habe mit null Kundschaft
angefangen. Da braucht man erst mal Kundschaft,
wo man das Vertrauen kriegt. Wenn ich das Vertrauen hab,
dann läuft das. Aber ich kann
die Leute nicht anlügen. Ich muss Tatsachen machen. Die Leute sollen zufrieden sein. Die sollen wiederkommen und sagen: Da können wir schlachten. Da können wir zerlegen. Diesen Kunden hat er überzeugt: Bernd Appold hat eine Mutterkuhherde,
Limousin-Rinder, 12 Kühe plus Nachzucht. Für Bauern wie ihn ist es schwierig,
einen Metzger zu finden, der die hochwertigen Tiere
schlachtet. Bei uns weiß ich, dass die Tiere ihre 16, 18 Monate
ein gutes Leben haben und ein gutes Fleisch
angewachsen ist. Dann hab ich ein gutes Gefühl,
das an die Kunden weiterzugeben. Es ist natürlich
auch eine Bindung da. Aber wir wollen Fleisch essen
und gutes Fleisch essen. Ja. Servus. – Hallo. Und, wie geht’s? – Gut. Die Appolds haben
ihre festen Abnehmer: Wenn eine Schlachtung ansteht, verschickt Birgit Appold
eine Rundmail. Die Kunden bestellen ihr Fleisch
und holen es dann am Hof ab. Und Hackfleisch
brauchen wir sehr viel. Da müssen wir schauen …
– … wo man es rausbringt. Oskar Hezner lebt
von solchen Tierhaltern, die ihr Fleisch selbst vermarkten. Und Rib-Eye-Steak … Ich weiß nicht,
ob wir so viel zusammenkriegen: Ich bräuchte 16 Stück. – Oh! Er schlachtet für
rund 200 Mutterkuhbetriebe, von Forchheim bis Nördlingen. Zu vielen hat er einen
freundschaftlichen Kontakt. Wir sind total glücklich,
dass wir ihn haben, dass wir ihn gefunden haben. Und dass er das so individuell
macht, wie wir das brauchen. Rund 900 Tiere schlachten
Oskar und Alexander Hezner im Jahr, davon 400 Rinder. Der Rest: Schafe, Ziegen, Schweine. Die Kunden: Alles, vom Bio-Rinderzucht-Betrieb
bis zum Wanderschäfer. Da schau her, 400. Oh! Die Tierhalter
bekommen 1:1 ihr Fleisch, individuell zerlegt und verarbeitet. Das gilt auch für die Wurst: Alexander Hezner
wurstet nach Kundenwunsch. Manche Landwirte bringen
ihre eigenen Rezepturen mit. Diese Rindsbratwurst ist
aus reinem Limousin-Fleisch, ohne Glutamat
und Geschmacksverstärker. Für Oskar Hezner
hat das Wagnis funktioniert: Er ist wieder das,
was seine Vorfahren waren: Haus-Schlachter,
mit engem Kontakt zu den Bauern. Und genauso will
der Junior weitermachen, denn Nachfrage gibt es genug.

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