Handwerkliche Butter: Wie entsteht feinste Sauerrahmbutter? | Unser Land | BR
Articles,  Blog

Handwerkliche Butter: Wie entsteht feinste Sauerrahmbutter? | Unser Land | BR


50 Milchkühe fressen sich hier satt. Tag und Nacht sind die Tiere
von Franz Obereisenbuchner im Sommer auf der Weide. Wie die meisten Landwirte verkauft auch er seine Milch
an eine große Molkerei. Eigentlich könnte es
auch anders gehen. Vielleicht lässt sich
das hochwertige Rohprodukt auch direkt an die Verbraucher
verkaufen. Aber das gilt
als ein sehr schwieriges Geschäft. Nach reiflicher Überlegung
wagt er es trotzdem: Einen Teil seiner Milch verarbeitet
Franz Obereisenbuchner jetzt in seiner eigenen Molkerei
zu Hause. Da ist der Rahm von gestern drin. Der ist über Nacht gesäuert worden. Den haben wir in der Früh
runtergekühlt. Er ist jetzt fertig zum Buttern. Das sind gute 100 Liter Rahm. Das entspricht einer Milchmenge
von 800 Litern. Der gelernte Molkereifachmann
stellt nicht etwa Hartkäse her, sondern etwas ganz Einfaches: Butter. Aber eine, die man so
fast nirgendwo mehr bekommt. Dem Rahm hat er
ausreichend Zeit gegeben, mithilfe der Milchsäurekulturen
zu reifen. Jetzt wird so lange geschlagen,
bis sich kleine Butterkörner bilden. Ist es sinnvoll, ein Massenprodukt
wieder handwerklich herzustellen? Ja, für Franz Obereisenbuchner
ist Butter nicht gleich Butter. Es ist Sauerrahmbutter,
die echte Butter. Die verschwindet leider immer mehr. Ich find, es ist die beste Butter. Früher hat man die Milch
auch entrahmt. Danach ist der Rahm gesäuert
und ausgebuttert worden. So hat die Butter einen angenehmen
feinsäuerlichen Geschmack und eine gute Streichfähigkeit. Bevor die aber spürbar wird,
gewinnen er und seine Mitarbeiter noch ein weiteres Produkt:
Buttermilch. Auch sie unterscheidet sich
von der aus der Industriemolkerei: Sie wird nicht mehr erhitzt, sondern
frisch aus dem Butterfass abgefüllt. Die Haltbarkeit ist deswegen kürzer
und beträgt maximal zwei Wochen. Trotzdem findet sie zahlreiche
Abnehmer, besonders jetzt im Sommer. Ein Produkt, das viele so
nur noch von der Alm kennen. Weil von der Industrie überwiegend
mild gesäuerte Butter erzeugt wird, entsteht dort kaum mehr
echte säuerliche Buttermilch. Jetzt ist die Butter endlich so weit. Die ist im Sommer,
wenn die Kühe frisches Gras fressen, besonders gelb und streichfähig. Butter ist das Kostbarste
von der Milch. Ich sag immer, die Butterstückchen
sind meine kleinen Goldbarren. Butter im Supermarkt
ist deutlich preiswerter als die von Franz Obereisenbuchner. Weil hier
so viel mehr Handarbeit steckt, kostet das 250-Gramm-Packerl
3,30 Euro. Und trotzdem: Die Leute sind ganz begeistert
von meiner Butter. Die sind schuld, dass ich sie mach. Ich hab angefangen
mit Milch und Joghurt und so was. Dann war die Nachfrage
nach einer richtigen Bauernbutter. Dann haben wir es probiert
und sind recht erfolgreich damit. Butter ist ein emotionales Produkt
für die Leute. Die verbinden damit das Almgefühl
oder das Gefühl von früher, wo es noch Bauern gegeben hat,
die das nebenher gemacht haben. Aus dem ist die Nachfrage
entstanden. Handwerklich gemachte Butter
ist kein standardisiertes Produkt. Hier kann man die Jahreszeiten
herausschmecken. Vielleicht ist es gerade das,
was wieder geschätzt wird. Weil die Kühe jetzt im Sommer
viel frisches Gras fressen, hat das Milchfett eine besonders
wertvolle Zusammensetzung. Es enthält mehr von den gesunden,
ungesättigten Fettsäuren. Auch die Magermilch,
die bei der Butterherstellung nach dem Entrahmen übrig bleibt,
wird verarbeitet zu Topfen. Noch enthält die Masse zu viel Molke. Mit drei Bar Druck über mindestens
vier Stunden wird sie herausgepresst. Franz Obereisenbuchner
macht aber noch viel mehr Feines in seiner kleinen Molkerei. Selbst italienische Spezialitäten wie Scamorza, Mozzarella,
oder den Bröseltopfen. Über sechs Jahre gibt es die Hofmolkerei
im Landkreis Altötting nun schon. Der Molkereifachmann verkauft seine handwerklich
erzeugten Heumilchprodukte v.a. auf Bauernmärkten
im weiteren Umkreis. Aber die Kunden kommen auch
in den kleinen Selbstbedienungsladen, um Fruchtjoghurt,
Butter und Milch zu kaufen, die von einer einzigen Herde stammen: Den Bio-Weidekühen
der Alztaler Hofmolkerei.

58 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *