Brot backen damals: Backen anno 1960 | Unser Land | BR
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Brot backen damals: Backen anno 1960 | Unser Land | BR


Alle drei Wochen, ganz in der Früh,
ist einem in Leinburg der Geruch vom Holzfeuer
in die Nase gestiegen. “Ah, gut, die Fink-Bäuerin
backt wieder Brot.” Schon am Abend hat die Bäuerin
den Vorteig angesetzt, Mehl mit Sauerteig. Zu einem Zentner Mehl
und dem warmen Wasser ist noch Salz und Kümmel gekommen. Eine Stunde Kneten für 20 Brote,
gegen früher noch gar nix. Als noch Gesinde da war,
da hat man Mengen gebraucht. Im Oberbayerischen hat die Nandl
noch den Backofen hergerichtet. Nach zwei Stunden hat sie
das Feuer rausgeholt. Die Hitze aber ist drin geblieben. In der Küche hat die Mutter den Teig
so weit gehabt zum Ausbroten, zum Formen der Laibe. Ganz nach Gefühl, und trotzdem
sind sie alle gleich geworden. Mit dem Wisch ist die Asche
ausgewischt geworden, nachher ist der Ofen so weit gewesen. Jetzt hat sich die Bäuerin im fränkischen Breitensee
schicken müssen. “Nein, nein, bloß nicht hudeln.” Beim Auskugeln ist es genau gegangen,
da wär man sonst ausgelacht worden. Der Backstil in Breitensee ist
durchaus nicht der gleiche gewesen wie der in Leinburg. Aber früher hat es
noch ganz anders ausgeschaut. Damals ist der stärkste Knecht
zum Kneten mit den Füßen in den Backtrog gestiegen,
hoffentlich mit gewaschenen. Durch das Einreiben mit Wasser hat’s im Backofen
einen schönen Schwaden gegeben. So, jetzt sind die Laibe
noch geradelt worden, damit das Gas
aus dem Teig rausgehen konnte. Schön ausgeschaut hat es auch. Den alten Brotstempel
hat es gebraucht, damit auf jedem Laib
ein Segen drauf war. “Jesus hominum salvator. Jesus, der Menschen Retter.” Für die Mutter hat fürs Erste
die Hilfe ihrer Nandl gelangt. Das Brotbrettl
hat sicher 30 Kilo gewogen und die Mutter hat’s im Kreuz gehabt. Nachdem der Brotteig
noch eine Stunde gehen musste, waren jetzt alle so weit zum
Einschießen, wie es so schön hieß. In Breitensee wie in Leinburg. Hetzen hat man sich nicht lassen. Trotzdem hat’s pressiert, damit
alle Brote möglichst gleich lang die Hitze erwischt haben. Und damit nicht zu viel Wärme aus dem offenen Ofenmund
verloren gegangen ist. Das Kreuz hat gegen Hexen
und böse Geister geholfen, das Wasser für den Glanz
und eine resche Kruste. Einmal in der Woche sind
im fränkischen Fladungen die Weiber vor dem
Gemeindebackhaus zusammenkommen und haben “das Backe verlost”. Jede Frau hat also
ein Los gezogen, worauf ihr Backtag
und ihre Backzeit stand. Außerdem hat das Los bestimmt,
mit wem man das Backhaus geteilt hat. Mein Lieber, hoffentlich haben sich
die zwei dann vertragen. Schließlich mussten sie
zusammenarbeiten. Das Brot ist dann untereinander
aufgeteilt worden. Aber damals ist man
in den Dörfern noch mehr auf das Miteinander
angewiesen gewesen, was seit Jahrhunderten durch
Brauchtum gefestigt worden ist. Auch das Wissen um die Backkunst
wurde weitergegeben von der Großmutter auf die Mutter
und von der Mutter auf die Tochter. Ein bisserl Geschick
muss man schon haben dazu. So ein selbst gebackenes Brot
ist viel ausgebackener und der Dunst ist nicht draußen. Man verträgt das Brot viel leichter
und es schmeckt sehr gut, weil es recht knusprig ist. Man kann sich gar nicht satt essen. Das ist einfach gut. Nach zwei Stunden hatte das Warten
ein Ende, zumindest beinah. “Noch mal feucht gebürstet und noch
mal reingeschoben wegen der Glasur.” Es hat doch schon so gut gerochen. Aber jetzt. Und angebrannt
ist es auch nicht, Gott sei Dank. Drei Wochen hat das wieder
für die ganze Familie langen müssen. Mmh, schön sind sie geworden. Die Mutter hat noch
eine Handvoll Teig aufgespart, der dann durchs Lagern
zum Gären gekommen ist: Der Sauerteig
für den Backtag nächstes Mal. Aber jetzt ist einem das Wasser
im Mund zusammengelaufen, so ein warmes
hausgemachtes Bauernbrot. Das hat man gar nimmer
erwarten können. Trotzdem, für den Segen und das
Dankeschön an den Herrgott, die Zeit hat sein müssen.

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